您对商用燃气灶了解多少？

目前，国内中餐馆、食堂所使用的燃气灶具主要包括炒菜灶、低汤灶、大锅灶、蒸锅等，所使用的灶具为鼓风式燃烧器（灶具），其技术含量低、安全性差、热效率和使用功能已无法满足当今高昂的燃料价格和厨师、餐饮业主的需求，这是灶具行业目前面临的主要问题。

近年来，受国家 “节能减排 ”政策的影响，商用节能灶具市场风起云涌，由于商用节能灶具市场尚未形成标准化路线，研发实力参差不齐，国内节能灶具市场仍处于混乱状态。随着行业的不断规范，节能灶行业必须有一个重新洗牌的过程。要具备过硬的专业知识和实实在在的节能效果，掌握核心节能技术才能脱颖而出，也才有可能在市场上占有一席之地。

传统商用燃气灶的认识：

目前市场上使用的商用燃气灶主要分为三大系列： 广式灶、宁式灶和山东灶。但每个系列的燃烧方式仍然延续了传统的燃烧方式，即 “后混烧”（热工学上称为扩散燃烧）。后混合燃烧，即一边燃烧一边与氧气混合，燃气在炉头燃烧室被点燃后再打开风机，借助鼓风机向点燃的燃气吹风供氧。技术含量低的现状导致大部分在用炉灶燃烧器结构不合理、燃料燃尽率低、浪费能源、污染环境。这种传统的炉灶燃烧方式，已延续多年，国家技术监督部门在 1999 年制定的炉灶行业标准中，其标准热效率仅为 20%，浪费高达 80%。是什么原因使得燃料利用率如此之低，这里就有热辐射、热传导、空燃的现象存在。

传统商用燃气灶的优缺点总结如下：

优点：稳定性高--由于燃烧前燃气与空气不混合，不会受到两侧压力等因素的影响。火焰更稳定，火焰大小可通过炉头前的阀门自由调节。只有鼓风机和灶头组成的传统商用鼓风燃烧灶，结构简单，价格便宜，被目前国内商用灶具行业广泛采用。

缺点：浅燃烧室灶具应用广泛，其深度为30mm，总进气孔量为130mm左右，较大的进气孔达4-6mm，燃气与氧气不能按正常比例混合燃烧，使燃气不能充分燃烧，形成大量未完全燃烧的高碳气体从烟道排出，废气高温排放，热效率低，耗气量高。

1、锅底距灶具平面距离20mm，距离过长，中小火焰无法到达锅底，造成浪费。

2、进风孔过大，风压和风速过快，燃料会被吹到炉灶周围的烟道和烟道内燃烧造成浪费。

3、进风不合理，超过一定负荷，则火焰红黄相间，火大而无力，偏火分散不均匀，冒黑烟，燃烧不好，排污加重。

4、深度太浅，燃料在燃烧室内停留时间太短，预混不充分，燃烧火焰柱高温区大部分在燃烧室上方，加之强风吹袭，造成热量被吹到炉膛烟道而浪费，燃料燃尽率、利用率、热效率很低。

5、燃气不能降压降速。

6、炉头材料采用普通铁质，普通工艺制作的炉头，使用周期短，维修费用高；

7、同时，由于传统灶具长时间明火（即使用大火）而存在高温热传导、热辐射，造成大量燃气被浪费。

节能灶节能原理分析：

如上所述，传统商用燃气灶的热效率只有 20%，浪费达到 80%。燃气被浪费的原因主要有三个：燃烧不充分、热辐射和热传导、空燃。

1、燃烧不充分：由于传统商用燃气灶技术结构的局限性，不能支持燃气的正常充分燃烧，形成大量燃烧不完全的高碳气体排除烟道外，导致%左右的燃料不能完全燃烧，而被高温气体带走。

2、热辐射和热传导：传统燃气灶是依靠火焰通过对流将热量传递到锅底，但火焰与锅底的接触只是一瞬间，大量的热量没有被利用散发到空间（热辐射）。传统炉灶的炉膛结构（耐火砖、耐火水泥）导致大部分热量被炉灶本身吸收（热传导），致使整个炉灶的温度一般都在 40-50 ℃。热辐射和热传导会浪费 % 左右的燃料。

3、空烧：业内又称荒烧。由于中餐烹饪工艺的特殊性，厨师在洗菜、刷锅时灶具不能熄火（使用明火时间较长或留有火种），即使没有工作条件，灶具也一直燃烧，致使厨房内温度较高，造成%左右的燃料被浪费。

商用炉灶要烧得好又要省，其原理是，提高热效率，降低燃烧消耗，换句话说，就是通过减少以上三方面的热损失来达到效果。

商用节能灶具市场现状分析：

现针对目前商用燃气节能灶具的市场状况包括技术和相应产品讨论如下：

1、燃气燃烧不充分（问题）--预混技术（方法）--有焰预混炉具，有焰预混炉具（产品）。

概述：燃气与氧气混合后行燃烧，形成适当比例的可燃混合气进入燃烧室燃烧；使燃气得到充分燃烧，有效提高应热流量。这种节能方式一般节能效果在%左右。

(1）带火焰预混炉头：燃气和空气在混合器下方先混合，然后输出到炉头点火。

(2）无明火预混灶头：代表了目前节能灶具市场不成熟的一个方向，采用远红外技术，灶头属于间接燃烧，准备一块陶瓷板，燃气灶点火后，燃气灶将陶瓷板检验热量，这块陶瓷板将热量重新传递到锅底。